VALORI NUTRIZIONALI GRANO COMUNE E GRANO A MARCHIO KAMUT

a. Agriculture Handbook No. 8-20, “Granaglie di Cereali e Pasta” 1988, pp 20071-20076.

b. Medallion Laboratories’ Analytical Report No. 88011589 effettuato per Montana Flour & Grains su grano a marchio Kamut Ottobre 24, 1988.

5.2.1.2. Riassunto del confronto nutrizionale del grano comune con il Kamut

Complessivamente si può affermare che il grano a marchio Kamut ha un valore nutrizionale più elevato rispetto ai grani comuni. La più vasta superiorità si riscontra nel contenuto proteico di questo grano. Il grano a marchio Kamut presenta inoltre un contenuto in lipidi totali più elevato. Poiché i lipidi presentano un contenuto energetico più alto rispetto a carboidrati e proteine, il grano a marchio Kamut si può definire come un grano molto energetico. La maggior parte della ricchezza nutrizionale, in questo grano, si presenta sotto forma di carboidrati complessi dei quali il valore dietetico è ampiamente documentato.

Poiché il grano a marchio Kamut è costituito da semi molto grandi (circa 2-3 volte la dimensione di una normale cariosside di grano), il rapporto tra la superficie di rivestimento del seme ed il suo volume è minore che negli altri grani. L’area proporzionalmente minore di questa superficie spiega il motivo per il quale la percentuale di fibra che si trova nella crusca, contenuta nel rivestimento, risulta leggermente minore che nelle cariossidi più piccole degli altri grani.


La cenere è un’indicazione dei minerali totali presenti. Ancora una volta, il grano a marchio Kamut ha un contenuto misurabile superiore in otto su nove dei minerali che usualmente si trovano nel grano comune. Il grano a marchio Kamut ha un contenuto significativamente più alto di magnesio e zinco rispetto alla media del grano comune.

Comparando le vitamine non disponiamo di una linea d’orientamento. Di sette vitamine che normalmente si trovano nel grano comune, il grano a marchio Kamut ha un contenuto più elevato per quattro e concentrazioni minori per tre. E’ interessante notare che nel grano a marchio Kamut vi è un contenuto il 30 per cento superiore di vitamina E.

Il grano a marchio Kamut presenta livelli significativamente più elevati di tutti i più importanti acidi grassi che normalmente si trovano nel grano comune. Certamente, come nel il grano comune, il grano a marchio Kamut non contiene colesterolo. Il grano a marchio Kamut presenta inoltre un livello più alto in sedici su diciotto degli aminoacidi che usualmente si trovano nel grano comune. La concentrazione di sei aminoacidi è il 34-65 per cento più elevata nel grano a marchio Kamut rispetto alla media del grano comune. Questi aminoacidi sono treonina, cistina, arginina, istidina, acido aspartico e serina.

Nel rapporto del Dipartimento d’Agricoltura degli Stati Uniti riscontriamo un’altra differenza significante tra il grano a marchio Kamut e il grano comune. Il diverso contenuto d’umidità. Un basso contenuto d’umidità è caratteristico del grano cresciuto nelle condizioni di secchezza del terreno tipiche della parte occidentale delle grandi pianure settentrionali (Montana, Dakota occidentale, Alberta meridionale e Saskatchewan). Questa condizione di bassa umidità aiuta a proteggere naturalmente il grano dagli insetti e dal deterioramento. Rallenta inoltre il processo d’ossidazione dei prodotti naturali una volta ottenuta la farina. Questo significa minori perdite di nutrienti nel periodo che va dalla molitura alla trasformazione; il risultato è quindi un prodotto più nutritivo e salutare per il consumatore.

Sebbene il grano a marchio Kamut contenga glutine, molte persone credono sia meno allergizzante del grano comune. In un paio di studi di ricerca condotti dalla Dr. Eileen Yoder, Presidente dell’Associazione Internazionale sulle Allergie Alimentari (IFAA), Tinley Park (Illinois, USA – Tel 708.633-0434), il 70 per cento di coloro che nello studio presentavano allergie al grano sono stati in grado di mangiare prodotti a marchio Kamut senza difficoltà.


5.2.1.3. Proteine: quantità e qualità materiale

Nota: il calcolo del contenuto proteico differisce fra Stati Uniti ed Europa. In Europa, il contenuto proteico è calcolato sulla sostanza secca. Questo metodo dà un numero maggiore rispetto al calcolo effettuato negli Stati Uniti, dove è misurato sulla sostanza al 12,5% di umidità.
La base della conversione è: proteine % sulla scala Europea = proteine % sulla scala US/0,88

Qualità: per la maggior parte dei grani antichi, le proteine sono in grande quantità e di ottima qualità nutrizionale.
La Tabella 2 mostra il confronto fra determinati amminoacidi essenziali nel grano comune, nella spelta, nel farro e nel cereale Kamut®. La spelta pare essere la più simile al grano comune, ma il farro e il cereale Kamut® sono più ricchi.


Tabella n° 2 : proteine e amminoacidi essenziali contenuti in antichi specie di cereali e grano comune

(1) : Céréales Ventoux, Livre de l’épeautre
(2) : estratto dalla tabella 3

Le percentuali di lisina e treonina indicano un determinato valore nutrizionale, nel quale la presenza di questi due amminoacidi essenziali ha un effetto preciso sul fattore di assimilazione degli altri amminoacidi. Queste proteine solubili hanno un valore nutrizionale superiore rispetto alle proteine insolubili.

Attraverso il cambiamento del rapporto fra le diverse frazioni proteiche, la disponibilità di azoto si modifica non solo nella propria quantità, ma anche nella propria qualità (Triboi, 1990). Quanto più ampia è la quantità di proteine presenti nel cereale, tanto più la proporzione delle proteine solubili è inferiore a causa di un eccesso di azoto, il quale va a costituirsi in forma di proteine di riserva , che formano il glutine (Y Dacosta). Inoltre utilizzando fertilizzanti chimici azotati, si contribuisce ad accrescere la percentuale di gliadina in grani a basso contenuto di lisina (misurazioni effettuate dal costitutore della varietà Florence-Aurore, Y. Coic). Ricordando che le proteine solubili sono ricche di lisina, queste risultano avere un maggiore valore nutrizionale.


5.2.2. Selenio

5.2.2.1. Funzioni
Il selenio è necessario a produrre molti degli enzimi e delle proteine funzionali per il metabolismo cellulare . Un enzima chiave nello specifico, glutation-perossidasi, in azione congiunta con la Vitamina E, neutralizza i radicali liberi e i perossidi organici. Questo oligo-elemento è un anti-ossidante specifico per minerali. Il selenio protegge anche le cellule contro gli effetti tossici dei metalli pesanti, particolarmente l’arsenico, il cadmio, il mercurio e il piombo.

5.2.2.2. Sorgenti
Le migliori fonti del minerale selenio includono pesce, carne e cereali da zone con terreni ricchi di selenio quali il Canada e gli USA.

5.2.2.3. Assunzione giornaliera raccomandata
Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (USA, 1989) raccomanda l’assunzione giornaliera di un quantitativo pari a 1 mcg per chilogrammo di peso corporeo, dall’età di quattro anni.
Il dr. Werner Pfannhauser dell’Università Austriaca di Graz raccomanda un assunzione minima giornaliera variabile fra i 50 e i 200 mcg. Un ricerca condotta presso il suo Istituto indica un’assunzione media giornaliera, in Austria, pari solo a 35 mcg giornalieri.


5.2.2.4. Selenio nel cereale Kamut
Il cereale a marchio Kamut contiene una media di 900 mcg/kg di selenio. Duecento grammi di pane di Kamut possono coprire il fabbisogno giornaliero di diversi di noi.
Impressionanti contenuti di selenio sono stati recentemente misurati su cereale Kamut coltivato in Saskatchewan, Canada. Le analisi condotte su oltre 23 campioni hanno indicato un contenuto medio di selenio variabile compreso tra 1600 mcg/kg e 7100 mcg/kg. Poiché questi livelli sono stati ritenuti eccezionalmente elevati, si è proceduto ad una seconda analisi di verifica: i valori sono stati confermati!
Le tabelle Souci-Fachmann Kraut 2000 menzionano una media di 21 mcg/kg di selenio per il grano comune.


5.2.2.5. Il pane comune: una fonte di selenio ?
Uno studio condotto nel 2002 in Gran Bretagna, rivela che il livello di selenio riscontrato nei grani adatti alla produzione di pane è da 10 a 50 volte inferiore ad analoghi grani Americani o Canadesi. Lo studio conclude che il pane prodotto con questi grani non aiuta i consumatori a raggiungere e/o incrementare la dose di selenio giornaliera raccomandata.

5.2.3. Indice glicemico
I prodotti a marchio Kamut hanno un indice glicemico veramente basso. Questo significa che il glucosio viene liberato lentamente durante la digestione, fornendo quindi energia per un lungo periodo di tempo. Alimenti con basso indice glicemico sono molto importanti per i diabetici, dietisti e atleti che sono alla ricerca di alimenti che non stimolino la secrezione di insulina e l’accumulo di grasso.

5.2.4. I prodotti pasta Kamut hanno ricevuto il sigillo “Low Glycemic” dall’Istituto di Ricerca per la Glicemia, Washington D.C.
Altri 8 prodotti quali pane, pasta e cereali per colazione, sono in procinto di essere analizzati nei laboratori di Toronto. I test per il contenuto glicemico sono condotti da Thomas M.S. Wolever, M.D., Ph.D., Glycaemic Index Testing Inc., 135 Mavety St., Toronto, Ontario, Canada M6P 2L8. T.M.S. Wolever è co- autore delle pubblicazioni “La Rivoluzione del Glucosio” e “La Nuova Rivoluzione del Glucosio ”, lavora presso l’Università di Toronto.

Comunicato stampa dall’Istituto di Ricerca per la Glicemia, Washington D.C.

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COMUNICATO STAMPA
Gennaio 18, 2001
L’Istituto di Ricerca per la Glicemia di Washington, D.C. annuncia oggi che cinque prodotti della Kamut Association sono stati approvati come “LOW GLYCEMIC”. Il comitato di Approvazione del Sigillo dell’Istituto ha stabilito che questi alimenti non stimolano la secrezione di insulina, né la secrezione del principale enzima responsabile dell’accumulo di grasso,la Lipasi Lipoproteina(LPL).

I diabetici e le persone coinvolte nel monitoraggio dell’insulina nel proprio sangue possono rivolgersi ai prodotti fregiati con il Sigillo dell’Istituto di Ricerca per la Glicemia quando hanno necessità di selezionare prodotti adatti ai diabetici.

I prodotti che hanno ricevuto il Sigillo di Approvazione sono cinque:

Kamut Linguine
Kamut Spaghetti
Kamut Pasta Spirali
Kamut e cereali misti Pasta Spirali
Kamut Pasta Gemelli

Diabetici, ipoglicemici, dietisti e atleti hanno provato alimenti ad alto contenuto glicemico poiché questi stimolano la secrezione di insulina e l’accumulo di grasso. I consumatori sanno che il Sigillo di Approvazione permette loro di distinguere facilmente alimenti ad alto contenuto glicemico da quelli a basso contenuto glicemico.

Nei magazzini GNC , i bar più conosciuti sul mercato si fregiano del Sigillo di Approvazione. Gli atleti ricercano prodotti a basso contenuto glicemico perché questi non alterano l’equilibrio degli zuccheri nel sangue, fattore importante negli impegni sportivi.